L’arte del sushi

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Written by Francesco Barbieri

Alzi la mano chi, fra i nostri lettori, non è mai stato al ristorante giapponese…

Come mi aspettavo, e per fortuna!, non vedo mani alzate.

Il sushi è diventato ormai anche in Italia una normalissima alternativa per la quale optare per una cena in compagnia e anzi, ormai sempre più spesso, dopo un aperitivo con gli amici, per continuare la serata e magari mangiare qualcosa di più sostanzioso, è facile sentire qualcuno del gruppo pronunciare la fatidica domanda “Pizza? O sushi?”.

Kaiten sushi, à la carte, teppanyaki, ormai anche in Italia è possibile avventurarsi tra varie, golose specialità provenienti dall’arcipelago nipponico e, sebbene una volta i ristoranti giapponesi fossero davvero poco diffusi e soprattutto molto costosi, ora è possibile trovare quasi dappertutto soluzioni buone ed economiche in grado di soddisfare i palati più esigenti a un prezzo contenuto. A fianco, ovviamente, di locali che offrono cucina giapponese più ricercata, magari in un ambiente un po’ più formale e con un servizio decisamente più esclusivo.

Ma che cosa si sa in generale del sushi? Quali sono i diversi tipi di sushi che è possibile gustare? Come si mangia il sushi? Con le bacchette, o è possibile usare anche le mani?

A questi interrogativi rispondono gli esperti, i cui saggi, testimonianze e riflessioni sono stati raccolti nel volume a cura di Stefania Viti, uscito da poche settimane, L’arte del sushi. Un viaggio gastroculturale alla scoperta del piatto simbolo della cucina giapponese.

Il giornalista Pio D’Emilia intitola il suo contributo Sua maestà il sushi, a sottolineare quanto in effetti in Italia il sushi occupi un posto di rilevo nelle abitudini alimentari del nostro bel paese. Fatto, questo, ribadito anche dalle testimonianze, raccolte dal critico enogastronomico Davide Oltolini, di otto grandi chef nostrani, che raccontano il sushi e di come questo alimento abbia influenzato la loro visione della cucina e ispirato la creazione di alcuni dei loro più rinomati capolavori culinari.

Non solo costume - o economia come nel contributo di Stefano Carrer - ma anche storia e, che bello!, letteratura. Niccolò Geri e Miciyo Yamada ci portano in giro per epoche e luoghi del Giappone alla scoperta della nascita di questo piatto, che si perde in tempi antichissimi, mentre Paola Scrolavezza ci conduce attraverso le delicate intersezioni fra parola scritta, schermo cinematografico e cucina giapponese, disegnando una vera e propria mappa culinaria di opere e autori della letteratura e della cinematografia contemporanee che hanno raccontato, rappresentato e anche parodizzato la cucina nipponica in mille modi.

E poi ancora consigli di bon ton alla tavola giapponese a cura dell’Associazone Culturale Giappone in Italia, e la testimonianza di Graziana Canova Tura nel racconto delle sue esplorazioni culinarie di Tokyo.

L’arte del sushi è un volume che raccoglie e trasmette l’esperienza degli esperti, un libro che va, letteralmente, divorato, una ricetta capace di rispondere ai tanti piccoli, forse semplici interrogativi che ognuno di noi, almeno una volta, si è trovato a porsi, di fronte a quella piccola polpetta di riso e pesce, cercando di separare le bacchette senza romperle.

Stefania Viti (a cura di), L’arte del sushi. Un viaggio gastroculturale alla scoperta del piatto simbolo della cucina giapponese, Gribaudo 2015