Il bello della cucina: anche l’occhio vuole la sua parte

  


Nella cultura giapponese l’estetica gioca un ruolo fondamentale in quasi tutti i settori e tra questi quello alimentare è fra i più interessanti.


Cucina e forma
Incredibile è la varietà di piatti e ingredienti presenti nella cucina tradizionale, e anche le regole di composizione e impiattamento sono moltissime. Cercheremo perciò di soffermarci almeno sulle più importanti e diffuse!

Washoku
Con il termine washoku si indica in generale la cucina tradizionale giapponese. Tramandata nelle sue linee di fondo da oltre un millennio, nel 2013 l’UNESCO l’ha inclusa nel patrimonio culturale immateriale dell’umanità. Consiste fondamentalmente in riso accompagnato da zuppa di miso, più varie portate secondarie, possibilmente a base di ingredienti tipici della stagione in corso. L’enfasi sulla stagionalità dei cibi genera numerose variazioni anche estetiche, soprattutto per quanto riguarda i colori degli ingredienti disponibili nei vari periodi. E trova la sua massima espressIone nell’osechi ryōri, termine con il quale si indicano le pietanze consumate nel giorno di capodanno.

Osechi ryōri
L’osechi ryōri dunque è l’insieme di piatti che i giapponesi consumano tradizionalmente il giorno di capodanno. Prevede che le varie specialità vengano elegantemente disposte in scatole speciali chiamate jūbako. Queste contengono al loro interno dei separatori che permettono di suddividere le varie portate enfatizzandone le caratteristiche peculiari, a partire dai colori. Ognuno infatti ha una precisa valenza simbolica, perlopiù propiziatoria. Ecco alcuni esempi:

  • kamaboko: una pasta di pesce cotta al vapore e tagliata a strisce, che assomiglia vagamente al surimi. I colori dominanti sono il bianco e il rosso, i due colori della bandiera nazionale. Esprimono felicità e purezza, perciò ricorrono spesso nelle occasioni più festose.
  • datemaki: una frittata un po’ gommosa nel cui impasto sono presenti gamberi o pasta di pesce. Il gusto è dolce grazie all’aggiunta di zucchero. Viene arrotolata con l’ausilio di uno speciale tappetino che le conferisce una forma simile agli antichi rotoli di carta su cui venivano vergate opere letterarie o artistiche.
  • kazunoko: ricorda nell’aspetto la nostra bottarga ma è a base di uova d’arringa. Kazu significa numero e ko bambino, quindi lo scopo di questa portata è augurare fertilità per l’anno a venire.
  • kuromame: fagioli neri di soia introvabili fuori dal Giappone, bolliti e conditi con zucchero e salsa di soia. Sono un augurio di benessere e buona salute
  • ebi: gamberi, immancabili nell’osechi ryōri, sono di buon auspicio per una lunga vita perchè con la schiena curva e i lunghi baffi ricordano gli anziani. L’aragosta (ise ebi) viene talvolta utilizzata come variante lussuosa del gambero.

Moritsuke
Moritsuke è l’arte giapponese dell’impiattamento. Ricchissima di regole più o meno articolate quest’arte si può riassumere nell’attenzione per lo spazio, la forma e il colore. E nella preferenza per le combinazioni di numeri dispari. Per quanto riguarda lo spazio, a differenza di noi europei che tendiamo a riempire i piatti fino all’orlo, nella cucina giapponese si tende a lasciare almeno un terzo del piatto vuoto. Questo per creare uno stimolo che dall’occhio raggiunge il palato, solleticando la voglia di riempire il vuoto con il pieno. Importante è anche la forma che si dà al cibo impiattato: tra le più comuni quella della montagna e del cedro, dove – ad esempio – il riso è disposto nella ciotola in forma piramidale. Infine un piatto dovrebbe comprendere i cinque colori presenti in natura, cioè i tre primari più il bianco e il nero. Inoltre deve ovviamente essere adeguato alla stagione!

  
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