Edomai: il riso dei samurai

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Written by Beatrice Bianca Bonetti

Il negozio di riso Sumidaya shōten, a Tōkyō vende una tipologia di riso, edomai in giapponese, prodotta utilizzando l’antica tecnica di epoca Edo (1603-1868).

L’epoca Edo prende il nome dall’antico nome della città di Tōkyō, ossia Edo, centro culturale ed economico del Giappone fin dal 1603. La popolazione della città di Edo necessitava di una grande quantità di riso, quantità che non poteva essere coltivata nelle vicinanze, per mancanza di terreni coltivabili. Poiché il riso è il fondamento della dieta giapponese fin dai tempi in cui fu introdotta la sua coltivazione nel periodo Yayoi, i commercianti di Edo compravano il riso da altre zone del paese, selezionando con cura le migliori qualità regionali. 

Il negozio Sumidaya shōten segue questa tradizione grazie a un conoscitore di riso che lo seleziona, ma il vero segreto per ottenere la stessa tipologia di prodotto risiede nella lavorazione. Questa consiste nella lucidatura dei chicchi di riso, in modo tale da rimuovere gli strati superficiali più ruvidi. Oggi, i macchinari moderni rimuovono facilmente gli strati più esterni, come richiesto dai venditori di riso. La rimozione di molti strati porta il riso a essere di un bianco luminoso, simbolo di eccellenza in Giappone. 

Nel periodo Edo, tuttavia, i macchinari per la produzione del riso si basavano su un sistema di ruote mosse dalla potenza dell’acqua che facevano ruotare le mole: un sistema meno efficiente, se comparato ai macchinari moderni, che portava alla rimozione di una piccola parte degli strati più esterni. Sumidaya shōten ha provato a utilizzare la stessa tecnica in modo tale da rimuovere il meno possibile degli strati più esterni del chicco, utilizzando ovviamente macchinari moderni. Il risultato è un riso con chicchi dal colore ambrato. 

Chicci di riso normale e Chicci di riso Edo

Il riso Edo si può cucinare come tutte le altre tipologie di riso, tuttavia i gestori di Sumidaya shōten consigliano di sciacquarlo velocemente due o tre volte prima dell’utilizzo. Successivamente consigliano di lasciarlo in ammollo circa due o tre ore prima di iniziare a cucinare. Una volta trascorso il tempo necessario e versato il riso nel cuociriso, è consigliato impostare la velocità massima. Non ne è chiara la ragione, ma il metodo di cottura velocizzato porta a un risultato migliore ed esalta il sapore. La sorpresa è stata scoprire che il riso Edo ha lo stesso identico colore bianco e luminoso di tutti gli altri risi una volta cotto, e non presenta più il colore ambrato caratteristico del chicco di riso crudo. Il riso Edo ha tuttavia un sapore completamente diverso, poiché risulta più granuloso al palato e ha un sapore più accentuato, e risulta sempre più dolce mano a mano che viene assaporato.

Questa curiosità per i gusti del passato l’abbiamo riscontrata anche a Kyoto, dove un ristorante serve una delle pietanze preferite dal famoso samurai Akechi Mitsuhide. Un altro ritorno al passato è rappresentato dallo snack al latte, amato dai nobili della corte giapponese di 1.000 anni fa. Noi siamo davvero curiosi di assaggiare questo particolare riso e di sentirci un po’ come dei samurai… Voi cosa ne pensate? Lo assaggereste?

Fonte: SoraNews24